旋片真空泵在脫水蔬（shū）菜中的應用，可以發揮其真空凍幹技（jì）術。發展凍幹食品，可把（bǎ）豐富的農產品（pǐn）資源深加工（gōng）增值、外銷創匯。我國脫水蔬菜產量已占世界（jiè）總量的一半以上，且以年均20%以（yǐ）上的速度增加，但其品種少，範圍窄，整個產業發（fā）展還處在一個（gè）較低的水平，有（yǒu）待進一步壯大。 同時，國際市場（chǎng）上的高（gāo）檔脫水蔬菜大都是用真空冷凍設備生產的，因此，東莞市普諾（nuò）克真空科技有（yǒu）限公司吸取國外經驗，將旋片真空泵應用於（yú）脫水蔬菜中，得到良好的成效。

脫水蔬菜又（yòu）稱複水（shuǐ）菜，是將新鮮蔬菜經過洗（xǐ）滌、烘幹等加（jiā）工（gōng）製作（zuò），脫去蔬菜中（zhōng）大部分水分後而（ér）製成（chéng）的一種幹（gàn）菜。蔬菜原有色（sè）澤和營養成分基本保持不變。既易於貯存（cún）和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。食用時隻要將其浸入清水中即可複原（yuán），並保留蔬菜（cài）原來的色澤、營養和風味。相比較其它（tā）鮮菜而言，脫水蔬菜具有（yǒu）體積小、重（chóng）量輕、入水便會複原、運輸（shū）食用方便等特點（diǎn）。食用（yòng）時不僅味美、色鮮，而（ér）且能保持原有的營養價值。

真空凍（dòng）幹脫水蔬菜，是先將蔬菜中的水分（fèn）速凍成冰，然後用高溫加熱使之升華為氣，蔬（shū）菜因此而脫（tuō）水幹燥，脫水後的蔬菜因為（wéi）微生物和酶無（wú）法通過水對其放生作用（yòng）而達到（dào）長（zhǎng）期保鮮的目的（de）。需要食用時，隻需重新加水，蔬菜就會恢複原來的麵（miàn）貌，色、香、味、形不變。由於蔬菜是在低溫和貧氧條件下幹燥的，蔬（shū）菜原有的營養成份幾乎不受任何破壞，所以它跟新鮮（xiān）的蔬菜一樣有營養。此外，超過95%的高脫水（shuǐ）率（lǜ）換使這種食品的（de）保（bǎo）質期大大延長，在包裝良好的情況下，凍（dòng）幹蔬菜不加（jiā）防腐劑可在常溫下可保存5年以上，而且重量級輕、運輸方便。

以下是凍幹蔬菜（cài）、脫水蔬菜、速（sù）凍蔬菜與冷凍蔬菜的概念。

凍幹蔬（shū）菜：就是將新鮮的蔬菜、肉食、水產品速凍後，在真空條件下通過凍幹機將物料的水分由固態冰升華成氣（qì），使物料脫水幹燥.這種凍幹蔬菜（cài）不需冷藏，在室溫下可（kě）長期保存不變質，一加水就好似鮮品，有利於超市經營和家庭保存（cún），是發達國家最高檔次的綠色（sè）食品。

脫（tuō）水蔬菜（cài）：是經過人工加熱脫去蔬菜中大（dà）部分水分後而（ér）製成的一種幹（gàn）菜。食（shí）用時不單味美、色鮮，而（ér）且能保持原有的營養價值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會複原、運輸食用方便等，而倍受人們的青睞。

速凍蔬菜：同凍菜不同。速凍蔬菜的汁液中除含有大量（liàng）水分（一般為65%至97%）外，還含有無（wú）機鹽、有機酸、糖、骨膠等（děng）可溶性物質。蔬菜緩慢凍結時，細胞液脫（tuō）水，水（shuǐ）分形成較大的冰晶體，嚴重破壞了細胞壁；解凍後，汁液流失，肉質成海綿狀，脆性減弱，量和質均（jun1）受到極大的（de）損失（shī）。 速凍蔬菜時，由於蔬菜細胞脫水時間（jiān）短，水分能以量快速度通過（guò）攝（shè）低零度到-5℃時的（de）最大凍結晶區。細胞內與細胞間隙（xì）同（tóng）時形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍後，蔬菜具有很好的還原性，基本（běn）保持了原來（lái）的色、香、味、形和（hé）營養成（chéng）分。

冷凍（dòng）蔬菜：把水果、蔬菜中的水（shuǐ）分變成固態的冰晶結構的低溫貯藏法，稱為冷凍。而冷凍果（guǒ）蔬的一般（bān）貯藏溫度應在零下18℃以（yǐ）下，可維持果蔬新鮮達數月或（huò）數（shù）年之久。

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